餐饮创业者如何经营二手餐厅

  2010-12-20 09:29:58  来源:一大把网站  

    饭店餐饮业的竞争日益激烈,尤其是社会独立餐馆业的涌现和蓬勃发展,使饭店的餐饮管理面临巨大的压力,餐饮管理者所面临的最大压力,莫过于成本控制和客源市场问题。为了有效地对餐饮收入、成本、客源情况及宾客意见进行有效地控制和掌握,我们应定期对饭店的经营活动进行科学的分析。

    餐饮的经营分析重点在以下三个方面: 收入、成本及有关经营数据分析;客源构成及人均消费情况分析;菜肴分析。下面,我们分别对以上三个方面的分析做详细阐述。

    收入、成本及有关经营数据分析

    (一) 分析目的

    通过对营业收入,成本分析,判断自己是否成功地获得了较多的营业收入,而把费用降低到最低。

    (二) 分析方法

    通过经营数据和历史会计年度的数据进行比较。

    (三) 分析要点

    1.总营业收入=各餐厅食品收入+水商品收入+服务费

    2.各餐厅收入=食品酒水总收入/餐厅个数

    3.餐饮部使用率=客数/座位数

    4.每个座位销售额=食品酒水销售额/座位数

    5.每客消费额=食品酒水销售额/客数

    6.酒水销售额与食品销售额的比例=酒水销售额/食品销售额

    7.食品成本率=食品成本/食品销售额×100%

    8.劳动成本=餐饮部劳动成本/食品酒水销售额×100%

    (四) 分析步骤

    1.通过财务报表得到当月收入成本、成本额,及其他经营数据,如果食品成本率计划为45%,则可以看到当月食品成本率正常。且由于餐厅经营业绩不佳,饭店采取了一系列措施,如加强促销、推出美食节活动力图改进 ,那么要检查这些活动是否奏效,则从分析收入情况可以了解到。

    2.如果财务报表显示餐饮成本超标,那么餐饮可从如下6个方面找到成本超标的原因:

     (1) 菜单计划问题:① 菜单菜品是否过多,过单调;② 菜单中高成本与低成本是否均衡; ③ 低成本菜肴推销是否有力;④ 成本增加时,菜价是否需要调整。

    (2) 采购问题:① 容易变质的餐料是否采购过多;② 是否存在无竞争性采购;③ 采购监控系统是否失灵;④ 采购过程是否存在舞弊漏洞。

    (3) 验收问题:① 如是否存在收货私存,验收是否设有检查发票、价格、数量的准确性 ;② 接受质量不好或重量不足的货品等。
 
    (4) 储存问题:如是否因储存不当导致香料腐败,贮藏室管理是否有问题等。

    (5) 票据控制问题:各种票据控制是否到位。

    (6) 准备与加工问题:是否粗加工浪费,是否存在没有按标准化烹调制作;客人订餐不准确造成提前加工的浪费等。

    (7) 服务问题:上菜时是否使用标准器皿等。

    (8) 销售问题:如服务员偷吃,客人记账,因服务投诉打折,内部宴请和折扣规定不严格等 。

    3.对其他经营数据做历史会计年度比较

    (五) 分析评价及对策

    通过分析,主要评价当期餐饮营业额及成本控制是否处于最佳状态,往期的经营和新的销售手段是否奏效,并针对于当期问题提出有关对策。

    1.增加收入额的对策;2. 降低成本的对策;3. 增加座位使用率的对策。

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编辑:王学良
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