如何降低餐具破损率

  2011-05-16 21:13:29  来源:中国吃网  

    餐具管理通常是餐饮管理中的薄弱环节,餐具破损后往往找不到责任人,不知道是厨师装盘时碰坏了,还是服务员收餐时磕破了,或是刷碗人员清洗时摔碎了……一个盘子每使用一次,从清洗到上菜到撤回,都要经过刷碗间、厨房、传菜、前厅等多个环节。环节复杂、经手人员多使得餐具破损控制难以管理。餐具破损不仅降低了菜肴的品质,增加了餐厅低值易耗品的费用,更重要的是影响了餐厅的形象。如何让餐具的破损率降到最低程度,制定方案如下:

    一、职责分明最关键、制度完善是前提

    明确部门内部各岗位在餐具管理中的职责,是做好餐具管理与控制工作的关键。

    通常餐具自然损耗率为千分之三,即餐饮部当月营业收入的千分之三,例如,该月份营业收入为100万,则餐具自然损耗费用为3000元。餐具损耗控制在此范围以内的,由餐厅承担;如有超出部分则由前厅(含传菜)、厨房、刷碗间三大区域按4:5:1的比例(考虑人数多少)承担。

    上述自然损耗不包括客赔和员工赔偿金额,为杜绝损坏餐具隐瞒不报的情况发生,坚持“谁打破谁负责,无人负责再公摊”的原则。如有客人损坏餐具应在第一时间上报当班领班,如当班领班不在,应上报当班主管,由其处理是否要客人来负责赔偿,并在事后主动到负责当班的主管处登记报损表;如员工在工作当中不小心损坏了餐具,应先将破损餐具清理并立即通知当班的领班过目,事后主动登记报损表,责任人当天就要按盘子的成本价把钱上交到财务,而这个盘子的记录也就从盘存数量中销掉,财务部在月底盘存时将予以剔除,不再计入自然损耗中。前厅经理和厨师长每人手中一份餐具报价单。

    ◆洗碗间:

    1、在清洗过程中,餐具必须分类、按规格摆放,按秩序清洗;

    2、清洗好的餐具必须按规格大小分类,整齐叠放;

    3、使用筐装餐具时,不能超过容量的三分之二;

    4、洗碗间领班监督洗碗工按规定清洗,发现破损,立即开出报损单,如未及时报损按洗碗工个人损坏处理;

    ◆传菜组:

    1、营业时间传菜组必须协助服务员将用过的餐具传回洗碗间;

    2、传菜部在传餐具过程中要小心谨慎,防止滑倒损坏餐具,操作时做到轻拿轻放,具体由传菜领班监督;传菜在上菜过程中,发现餐具破损,应立即把菜品退回厨房,不得上菜。

    ◆前厅服务员:

    服务员在服务和收拾餐具时,认真做到轻拿轻放,杜绝鲁莽操作,并严格做到大、小餐具分类摆放,由各区域领班负责监督,发现损坏,追究责任,并开出破损单;

    ◆每月1日进行餐具盘点,汇总一个月破损的餐具在公告栏向所有员工进行展示;

    ◆在餐具的使用过程中,各部门员工要加强责任心,如发现有不合格的餐具要及时更换,避免将破损餐具上台面而影响餐厅服务品质;

    ◆各部门发现的破损餐具,在每天营业结束后由专人统一交洗碗间,由管事组作记录,便于财务收集数据;

    ◆客损的餐具按成本价的两倍赔偿,员工损坏的按成本价进行赔偿;

    ◆凡是损坏的餐具都有必须做好记录,由领班开单到财务,再由财务开单到库房由领班领取补充;打损、破损餐具后,要把破损的餐具交给部门经理妥善保管,便于财务核实。

    二、环环相扣很重要、互相监督有必要

    “环环相扣、疏而不漏”--为严格杜绝破损的餐具上台面,各个岗位都要达成共识:厨房出品不用破损的餐具→传菜员不传有破损的餐具→服务员发现破损的餐具不上桌→洗碗工不清洗有破损的餐具,发现破损需上报领班追查原因后,再清洗入柜,不向厨房提供有破损的餐具。在哪个环节发现破损的餐具,各级领导追究责任到底,找出原因和责任人,具体由前面及管事的主管负责实施。

    “互相监督、相互制约”--为确保上述措施得到落实,各个环节之间要形成相互监督的机制:菜肴从厨房出品后会先经过传菜间,在传菜间,传菜的服务员如果发现盘碗有破损,原菜退回厨房换餐具,此破损餐具由各档口指定人员登记。如果在传菜间的服务员没发现,传到了厅面,而上菜的服务员在菜肴端上桌之前发现了,也可做同样退回厨房。而只要菜一上桌,破损责任就由前厅承担(服务该桌的服务员)。客人吃完饭,服务员收台后将碗盘送到洗碗间,洗碗工在清洗过程中发现破损餐具后,先挑出来放一边不洗,只洗完整的。等到开餐结束后,前厅派一个主管做好登记,把放在一边没洗的盘子数清楚记上,这部分破损归厅面。而只要进了洗碗池的盘子,哪怕是洗了一半又发现有破损的,也要归洗碗间。洗碗间清洗后的餐具进行消毒,每天晚餐结束后,厨房的值班负责人清点洗好的餐具,如有破损,要归洗碗间。

    有了以上制度措施,餐具破损率的降低并不一定能一蹴而就,特别是在尝试餐具管理变革的初期,甚至还会有员工因为承担了赔偿而产生抵触情绪,因此,需要管理人员加强餐具管理必要性的培训,使员工认识到餐具破损对餐厅品质的影响,让员工认识到餐具管理的重要性,从而将这项工作坚持下去。

编辑:默默
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