徐宝良:如何让管理好餐饮业的员工

  2011-10-25 15:52:13  来源:一大把网站  

一大把网站近年来,餐饮业用工荒成为行业里的普遍存在的现象。近期,随着CPI的持续上涨,全国各地再现招工难。据统计,第三季度北京人力资源市场共收集发布岗位需求70.9万个次,登记求职人员59.2万人次,供求矛盾缺口达到10万人计。餐饮业服务员缺口再度加剧。为应对“用工荒”,很多饭店都不得不将提高服务员薪酬作为解决“服务员荒”的最好办法。然而,即使目前很多饭店将每月薪酬提高到2000元以上,都很难招聘到有服务经验的“成手”。即使真的招到了服务员,饭店还是要面临着服务员干上一段时间就“跳槽”的风险……一边是酒店餐饮人才屡屡捉襟见肘,企业招人求贤若渴,一边却又是餐饮服务业流失率的连年走高。这背后的原因,值得我们去思考。一大把餐饮圈将于2011年9月20日下午14点邀请餐饮营销管理专家、餐饮培训讲师徐宝良和广大网友一起探讨餐厅如何解决“用工荒”。

    餐饮论坛在线直播:

    【餐饮访谈85期】徐宝良:餐厅如何解决用工荒(2)
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    餐饮行业是人员密集性企业,餐饮行业员工的高流动率一直是困扰企业管理者的困难的疑难题目。在其他行业,正常的人员流失一般应该维持在5%~10%左右,而作为劳动密集型企业的餐饮行业,其流动率也最高不应该超过15%。但据一项中国旅游协会开发培训中心对国内2三个城市33家2—5星级饭店人力资源的查询拜访,近5年来,饭店员工的平均流动率高达23.95%,餐饮部分的流动率更是高达28.64%以上,而且随着饭店业竞争的日趋猛烈,员工的流失率一直居高不下,并有继续攀高的趋势。
  
    分析餐饮行业的人员布局情况,主要由三类典型的人员构成:有关专业的学生员工、服务员骨干、管理人员和厨师等技术人员来分析:
  
    (1)学生员工:据查询拜访南京市近五年来各家饭店共招聘的各类大中层次的学生中,到2005年末已流失了过半以上,流失率为66.1%,而且其中进饭店不到一年流失的占流失人数的72%。如此严重的流失有三方面的缘故原由:①从大学生角度看,一般进入饭店后起首要从最基层的服务员做起,角色落差大,绝大部分数人难于接受这样的安排。大学生的家长和亲朋持阻挡意见较大,认为孩子读了那么多书,却去做一个普通的服务员,面上无光、大材小用。这部分人的思惟影响了大学生的职业不雅。②一些中专学生更乐于从事导游、营业员等相关行业的事情,认为更能表现出本身的能力,事情的轻松度比从事餐饮服务略低,有时待遇上也更能接近本身的期望值。③从餐饮行业的角度来分析,与大学生缺乏必要的沟通,而且有些管理层的在职人员认为大学生员工对他们的职位构成威胁,故对他们百般刁难,加上餐饮行业内论资排辈的不雅念,致使大学生们在事情上有严重的失落感。
  
    (2)服务员骨干:餐饮行业的服务员是吃青春饭的职业,到了一定年龄就无法从事一线事情,所以有些人在初进餐饮行业时就带着小算盘儿事情,一朝发现苗头不对就立即走人。别的,有些人在相同的岗位事情数年极易孕育发生厌倦心理。有的外型好、经验足、能力强的人,一朝缺乏发展前景就立即另谋高就。

    (3)管理人员和专业厨师人员:猛烈的行业竞争使得有一定管理经验的中高级管理人员和熟悉餐饮行业制作技术人员是紧缺人才,中国加入WT0后,外资饭店抢滩中国市场,对外劳务输出等,一定对中国的人才市场进行“蚕食”,使饭店业面临更多的人才危机。

    餐饮行业人员的流动率居高不下,给餐饮行业带来了服务质量不稳定,培训和经营成本的增加,客源流失等消极影响。那么如何解决上述疑难题目呢?

【专家介绍】 



徐宝良
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姓名:徐宝良

 

个人简介:
现任北京嘉鸣菲特酒店管理有限公司总经理、美国亚太集团(RAMADA)华美达酒店餐饮高级管理顾问、中国酒店员工素质研究组成员、上海纽尔玛健康管理学院特聘教授、北京时代光华特聘高级讲师、深圳聚成华企在线商学院特聘高级讲师、香港汇通咨询师等。目前管理国内十多家酒店及高级餐饮会所。徐宝良先生从厨房走进餐厅,从餐厅走上讲台,又从讲台步入酒店,有机的将理论与实践联系。不断在学院和酒店之间行走,以互动、情景式培训见长,注重受训人员的感悟及参与,通过各种实际案例等方式充分调动参训人员的培训热情,风趣幽默的培训方式倍受学员的推崇。

博客:http://xubaoliang.blog.yidaba.com/

编辑:王学良
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