三宝双拼走红 杭城餐饮操练“组合拳”

  2011-11-08 09:22:31  来源:浙江在线  
    五年前,杭州以伊家鲜为代表的一些餐饮店推出诸如“苔菜双拼”之类的组合菜,颇受消费者青睐,这样的菜肴组合通常为“豆瓣加花生米”,或是“干炸小鱼加花生米”,都是体现下酒菜的功能。三年前,在以外婆家为代表的一些餐饮店里,出现了诸如“吉祥三宝”之类的组合菜,“双拼”升级到“三拼”,内容更加丰富,功能性更为突出,点击率居高不下。如今,杭州绝大多数餐饮店都有大同小异的“组合菜”,这套“组合拳”让商家和消费者都感到非常受用。

    在湖滨一公园附近的某餐饮店,一桌子菜记者发现有数道组合菜,比如“咸鲞加红油黄瓜”、“蜜汁花生加酥香薯条”、“苔菜豆瓣加凉拌三丝”,不过这些“组合菜”多以凉菜的面目出现。而在另一家高档会所,厨师端出的一些“组合菜”则为热菜,比如与红烧大鱼头同时登场的有一小碟蒜炒莴笋丝,在农家焖鸭旁搁一小盘酸汤木耳,虽然量不多,却让消费者眼睛一亮。

    “推出组合菜是为了让消费者通过一道菜享受到复合味,从而提高菜肴的性价比。”虎跑一家会所的厨师长告诉记者。他说:“不过组合菜也并不是乱组,需要协调好两三种菜肴的口味和功能,比如有些消费者会觉得红烧大鱼头比较腻口,那么莴笋丝刚好有清口的作用。农家焖鸭吃多了可能嘴唇会发黏,吃点酸汤木耳,立刻能够改善。”

    有消费者认为,杭州餐饮店开打“组合拳”,在某种程度上可以减少浪费,非常符合低碳的理念和趋势。“以前一顿饭可能要点六小碟、八小碟冷菜,现在或许只要点三四种冷菜拼盘就足够了。”经常宴请客户的某酒水配送公司主管严先生说,“点一只组合菜,品种可以丰富一点,量够吃就可以了,我觉得这种做法很好。”

    某餐饮连锁公司的负责人表示,“组合菜”的走红其实有必然性,首先,现在的消费者日益追求复合味,但每样食材都要烧出复合味,这对厨师来讲是一个难以逾越的障碍,所以通过一道菜里的多种食材制造复合味显得更为便捷;其次,现在原料成本居高不下一直困扰着经营者和厨师,推出“组合菜”,方便他们根据每天原料的存备和成本情况灵活调配,这也是推广“低碳厨房”的一种现实举措。另据记者了解,个别餐饮店甚至打算撤掉宴席菜单中常见的“江南八小碟”、“冷菜六小碟”,着力打造“双拼菜”或“三拼菜”。

编辑:王学良
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