粤湘川菜系最受消费者喜爱

  2011-11-11 10:15:01  来源:南方日报  

    川湘、东北菜馆近半客源是老广

    不是猛龙不过江。川菜、湘菜、东北菜、湖北菜、云南菜、江西菜……广州就像一张大口,正在“吞”下越来越多来自全国各地的特色风味菜。各类美味齐聚广州,真的能“抢占”以清淡著称的广州人的胃吗?

    记者就“来餐馆就餐的客源来自哪里、各自占有多大比例”等问题,走访了位于天河、越秀、海珠、荔湾的30家不同类型的餐馆,菜系分别为粤菜、川菜、湘菜、赣菜、云南菜、东北菜、鲁菜、徽菜、闽菜。

    就“外出一般选择哪些口味的,喜欢什么菜系及其原因”等问题,采访了50位来自广东、湖南、湖北、江西、山东、云南、河南、河北8个不同省份的消费者,这些消费群体主要从事教师、白领、公务员、个体户、媒体、学生等职务。受访对象都至少在广州生活三年以上,每周出外就餐概率至少为3次以上。

    调查显示,30家受访餐馆平均有近半客源是广州客。位于越秀区恒福路的蜀福来川菜馆已经开业10多年,经理告诉记者,店里出品的川菜基本上以麻辣为主,既辣又香,重味重色重油,客源大多是附近居民,基本上一半本地人,一半外地人,也主要是“回头客”,“有时候他们还自带一个大碗过来打包酸菜鱼。”

    东北人风味饺子馆提升店的执行总经理王强告诉记者,来吃东北菜的顾客,约60%-70%是广州人或在广州居住了多年的新广州人,剩下的是东北人和流动人群。“以前广州人看到我们生吃黄瓜都很纳闷,觉得生吃不卫生。可现在在店里,都能看到一些广州老太太也直接用手拿着生吃了。”

    在50位受访对象中,绝大部分受访者表示会选择与自己家乡口味相近的餐馆就餐,有80%的受访者表示外出吃饭或朋友聚会时,首选的一般是粤菜、湘菜、川菜,其中,约60%的广州人表示可以接受辣味菜。

    不过,在记者调查中发现,外地菜虽然在广州越来越受欢迎,但多局限在年轻人当中。在受访的8位广东人中,有5位表示在外地朋友的带动下能吃辣,“一段时间不吃辣,怪想念。”

    外来菜汹涌入穗,广州餐饮市场竞争态势如何?在广州地区饮食行业协会秘书长符波看来,虽然很多年轻广州人的口味逐渐偏向多元化,饮食接受度也越来越高,比老广州更能接受外来菜。

    但另一方面,常居广州的外来人口,也对广式早茶、粤菜兴趣浓厚。这种饮食文化交融的形态,会给广州整个餐饮业态带来变化,既形成客流的交叉,也推动饮食文化的变迁。

    不过,不管客源的分流,还是饮食文化的变迁,符波认为,从行业来讲,不同的业态之间目前还并不存在明显的竞争关系,更多的是一种交融互补的关系。“广州餐饮市场大,完全可以容纳更多的外来菜。而外来菜的进入,又可以带旺广州的餐饮市场,在大家的共同努力下,于商家、食家都有好处。”

    从市场份额来看,目前广州的粤菜仍然占据着主导地位,大约贡献了七成市场份额。但是随着广州本地人和外来人口味交叉趋势越来越明显,广州不少粤菜馆为迎合受众的多元化口味,增加了更多的经营元素。“绝大部分的粤菜餐馆都有辣菜。翻菜谱翻到最后,会发现很多粤菜馆也有酸菜鱼、水煮鱼等重口味的菜。”符波说,也有川菜馆、湘菜馆借鉴粤菜的做法,这是一种互补融通,符合不同消费者的饮食习惯。但是求新求变的一个前提,是要保证特色主打菜的口味正宗。

    对于如何做好外地菜和粤菜,符波建议,外地菜要在他乡深入人心,少不了灵活的经营模式。外来菜的店面可以分散布局,深入社区,根据不同的消费人群,开设不同档次的门店。而粤菜则要注重加强自身的企业文化品牌建设,在经营上形成集团化管理,形成规模效应。

编辑:王学良
2
1 2 3
发表评论
  • 订制到我的一大把订制到我的一大把
  • 打印打印
  • 转发转发
  • 收藏此页到收藏此页到
  • 纠错纠错
  • 转播到腾讯微博 转播到腾讯微博

刊登广告 | 关于我们 | 版权声明 | 服务条款 | 隐私声明 | 联系我们 | 友情链接 | 网站地图 | rss

北京中企网动力数码科技有限公司 版权所有 © 2006-2014
通用网址:一大把  京ICP证010249-4 京公网安备110301000257

工商网站信用良好网络110诚信示范单位