粤湘川菜系最受消费者喜爱

  2011-11-11 10:15:01  来源:南方日报  


    外来口味汹涌“侵入”  广式口味如何招架

    粤菜,素来就是清淡饮食的代名词。但在“食在广州”的美名之下,在各路菜系大举涌入广州之际,越来越多的广州人,特别是新广州人开始接受辛、辣、咸等口味的菜。

    据中山大学此前对30-50岁老城区广州人(至少在广州生活三年以上)做的一项调查显示,30岁以下老广口味偏咸。各路菜系靠什么南下入驻广州?面对外来口味汹涌“入侵”,传统的广式口味菜还能招架得住吗?

    拼口味 正宗是根本,求变是关键

    广州的外来菜馆,极力宣扬本菜系的风土口味,精心炮制本菜系最具风味的菜式。有业内人士指出,外来菜系要立足,首先要保持外来菜系的口味正宗,其次才是适当的调整。比如湘菜、川菜的辣味可以稍微降低一些;鲁菜、上海菜的浓油赤酱可以稍微调清淡一些,但是一定要保持主要原材料和配料的正宗,否则就是“无本之木”,难以生存。

    记者在对50名消费者的调查访问中得知,有高达90%的受访者表示“口味独特”是他们选择外地菜系餐馆就餐的首要原因。

    农林下路一家经营“老班长”餐厅的李大哥告诉记者,“老班长”原来只有一种纯开封风味的灌汤小笼包,口味较重。在经营过程中,他和专门聘来的河南师傅结合广州人口味不断推陈出新,推出猪肉、牛肉、鸡肉等口味灌汤包,从而赢得了一批食客。

    拼特色 大打风土感情牌

    本土的,也是大众的。这些外来菜系的餐馆酒楼深谙这一美学原理。本月初新开张的东北人风味饺子坊提升店,整个厅堂的装修和服务员的服饰都以东北地区常见的红花绿叶大花布为基调。就连菜谱本子上,也别着一把极具东北味的金色烟袋锅。整个餐厅色调一如东北人般热烈、豪爽和奔放。

    佬湘楼、同湘会、湘村馆……众多湘菜馆不仅在名字上以湘情来打动食客,餐馆内,湘味风情也独具一格:几顶斗笠、一排湘竹、几串红彤彤的干辣椒……让人一进湘菜馆就感受到热情和清爽。而江西菜馆直接把与人一般高的大瓦罐呈现于顾客眼前,云南菜馆也干脆将各种奇特的菌类摆放在大厅里,既渲染了风土气氛,又装饰了餐厅。

    拼潜力 广州本地菜气定神闲

    广州小酒楼食肆多达4.3万家,面对五湖四海的口味、星罗棋布的食肆、外地菜馆的抢滩,不少广州本地菜馆的老板显得气定神闲,相信只要用心做菜,就不怕没有食客。

    记者在采访中发现,一些常居广州的外地人也逐渐接受并喜欢上了粤菜。“白切鸡、上汤芥兰等很多菜都喜欢。”来自湖南的钟女士来广州十多年,已经接受了粤菜的口味。平时老乡聚餐时,多去湘菜馆,但是如果是家庭聚餐,“会去吃粤菜,因为不会做,还有考虑到小孩从小生长在广州,更习惯粤菜的口味。”

    据一份《2011广东餐饮消费调查报告》显示,广东市民有着浓厚的粤菜情节,一半以上的被访者表示最喜欢吃的菜系是粤菜,短期内其它菜系很难动摇粤菜的霸主地位。

    广州本土知名餐饮企业的相关人士分析认为,餐馆酒楼做得好不好,关健看质量。菜品质量好,不请人自来。四方宾客来广州,还是要吃粤菜,所以保持地道的粤菜风味才是关键。不过该负责人也表示,不会墨守成规,会吸收各种外来菜式的优点。

编辑:王学良
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